バルサミコ酢活用法　＊料理研究家　神崎則子先生監修＊

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「フレンチ×普段ごはん」vol.18 バルサミコ酢でさっぱりごはん
2017.08.31 Thursday

こんにちは。
「フランス家庭料理教室アン・プチ・プ」の神崎則子です。

夏休みも終わり9月に入りましたが、まだまだ厳しい残暑が続きそうですね。

夏の疲れを残さないために、さっぱり食べられるように工夫した美味しいごはんをしっかり食べて体調をととのましょう。

今月のテーマは、「バルサミコ酢でさっぱりごはん」。

お酢は、夏の疲れが出てくるこの時期に最適な食材です。
米酢、ワインビネガー、黒酢、りんごなどの果実酢 etc…世界中にはいろんな種類のお酢がありますが、今回は葡萄から作られたイタリア産のお酢“バルサミコ”をご紹介します。

イタリア料理に欠かせないバルサミコ酢は、煮詰めた葡萄果汁を発酵させたのち、樽で長期熟成させたもので、まるでお醤油みたいに茶褐色でほんのり甘く、数あるお酢の中でも酸味がおだやかです。

昔ながらの伝統製法のものは「アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ（伝統的なバルサミコ酢）」と呼ばれ、最低12年以上～25年間も熟成させるのだとか。
それから更に長期熟成を経た、50年や100年熟成の物も存在するというから驚きです。

私は以前、100年物の熟成バルサミコ酢をほんの一滴なめさせて頂いたことがありますが、もはや酸味はなく、真っ黒に凝縮した超濃厚なフルーツエキスのようでした。

熟成期間が長くなるほど、風味が濃厚になって甘みが増し、酸味がまろやかになりますが、こうした長期熟成品は大変高価で、調味料として手を出せるお値段ではありません。

私たちが普段スーパーなどで購入する比較的お手頃価格の普及品は、熟成期間が3～5年程度のものだそうです。

こうしたバルサミコ酢は、日本のご家庭でも定番になりつつあるので、私が開催している料理教室では頻繁に使用しています。

しかし、レッスン中に生徒さんから「習ったメニュー以外、なかなか使いこなせない…」、「使いきれず、キッチンの棚にずっと置かれたまま…」、「色が濃いので料理に使いにくい…」、というご意見をよく頂きます。

日々の料理にバルサミコ酢をどう活用したら良いか分からず、せっかく購入しても持て余している方が多いようです。

そこで今回は、ご家庭でのバルサミコ活用法をいくつかご紹介します。どれも特別なレシピではなく、お馴染みの料理にほんのちょっとプラスするだけなのでご安心くださいね。

さて、バルサミコ酢はイタリアンやフレンチのほか、和食や中華など幅広いジャンルの料理にマッチしますが、まずお勧めしたいのがバルサミコ酢を使ったドレッシング。

ドレッシングにバルサミコ酢を用いるメリットは、なんといっても油を大幅にカット出来ること。

ワインビネガーや米酢でドレッシンングを作る場合、お酢と油の割合は1:3が基本です。これらのお酢は酸味が強いため、酢の量の3倍の油が必要なんです。

一方、酸味がまろやかなバルサミコ酢なら、お酢と油の割合は 1:1、または1:2 程度でも酸っぱすぎず、おいしいドレッシングに仕上がります。
サラダや温野菜のほか、肉や魚料理のソースとしても重宝しますよ。

【バルサミコドレッシング】

2～3人分として、バルサミコ酢大さじ2、塩小さじ1/3、ハチミツ小さじ1、EX.V.オリーブオイル大さじ2をボウルに入れて混ぜるだけで出来上がり。分離するので使うたびにスプーンでよく混ぜます。

以下、このドレッシングを使った料理のバリエーションです。

【具だくさんのサラダ】

【カジキマグロのソテー】

ドレッシングは薬味や付け合せの野菜にもたっぷりかけて。鮭のソテーやサンマの塩焼きにもマッチ。白ごはんにもよく合います。

また、こってりした煮込み料理の仕上げに少量のバルサミコ酢を加えると、油っぽさをおさえてくれるうえ、味もキリッと締まります。

【チキンと夏野菜のトマト煮込み】

まだまだ出盛りのズッキーニ・パプリカ・トマトなどの夏野菜を、鶏肉とともに煮込んだラタトゥイユ風の料理に。仕上げに小さじ1～2杯ほどのバルサミコ酢を加えると、すっきりとした美味しさになります。

バルサミコ酢は和食にもいけます。とりわけ、色が似ている醤油との相性は抜群です。
いつものお醤油味のお惣菜～たとえば、魚の照り焼き・煮魚・焼き鳥にも、バルサミコ酢はマッチします。醤油と同じタイミングで調理に加えてみてください。

【ぶりの照り焼き】

照り焼きのタレにバルサミコ酢をプラス。分量は醤油の分量の半分～1/3程度が目安です。程よい酸味が加わって白いごはんがすすみます。

また、バルサミコ酢は煮詰めると、高級品のようにとろんと甘く濃厚な味わいになります。

やり方はとっても簡単。耐熱容器にバルサミコ酢50ccを入れ、電子レンジ(600w)で約3～4分、とろみがつくまで煮詰めるだけ。加熱中に吹きこぼれないよう、容器は大きめのものをお使い下さい。

煮詰めたバルサミコ酢は、フリットや天ぷらに最高。ハチミツほどの濃度があるので衣にすぐに染み込まず、サクサク食感を保ってくれます。

【サーモンと旬野菜のフリット】

イタリアでは、バルサミコ酢はアイスクリームやフルーツなどのスイーツにもあわせます。
この煮詰めたバルサミコなら酸味が控えめなので、違和感なくいただけます。

【バルサミコのアイスクリーム】

苺やイチジクなどのフルーツ＋バニラアイスクリームに、煮詰めたバルサミコ酢をお好みの量かけます。濃厚な甘さのバニラアイスとフルーツがさっぱり風味に変化してとっても美味。ぜひお試し下さい。

最後に、バルサミコ酢はごはんにもとってもよく合います。
とくに、寿司飯に用いると絶品。酸味が少ないので、寿司酢に加える砂糖は半分以下～1/3量でOK。
寿司酢は砂糖を多量に使いますが、バルサミコの酢飯なら糖質をぐっと減らすことが可能です。

【バルサミコいなり寿司】

作り方は、炊きたてのごはん一合に、バルサミコ酢20cc、砂糖小さじ1、塩小さじ1で作った寿司酢を加え混ぜて寿司飯を作り、甘辛く煮た油揚げに詰めます。
バルサミコ酢と相性の良いトマトをトッピングすると、味と彩りのアクセントになります。

バルサミコいなり寿司にあうお米の品種は、「ササニシキ」、「さわのはな」、「亀の尾」。これらの品種は粘りが少なく、たっぷりの寿司酢を加え混ぜてもベタつかないので、あっさりした食感に仕上げたい寿司飯に最適です。