【レシピ】南仏風にんにく料理　＊料理研究家　神崎則子先生監修＊

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「フレンチ×普段ごはん」vol.6 南仏風にんにく料理

2016.08.23 Tuesday

こんにちは。
「フランス家庭料理教室アン・プチ・プ」の神崎則子です。

夏休みも終盤になりました。
連日の暑さでバテ気味のときは、疲労回復・体力増進効果がある「にんにく」を料理に取り入れてはいかがでしょうか。

南仏風にんにく料理なら、同時にビタミン豊富な野菜もたっぷりとれてお勧めです。
南仏料理といえば、カラフルな野菜やオリーブオイル、ハーブを使ったものを連想しますが、じつはにんにくも南仏の人々にとって重要な食材です。
それもそのはず、フランスでは、にんにくは“プロヴァンスのバニラ”と呼ばれているんです。
バニラの甘い香りがお菓子に欠かせないように、たまらなく食欲をそそるにんにくの香りは、まさに南仏料理に必須のものです。

マルシェのにんにく売り場でとりわけ目を引くのは、淡いピンク色の薄皮に包まれた、フランス南西部産の“アイユ・ローズ”という高級品です。
この品種は非常に香りが高く、辛みが強い中国産とまろやかな日本産のちょうど中間のような味わい。生のままでも加熱した調理にも向きます。

数年前、南仏を旅した際に知り合った地元のマダムから、南仏産のにんにくをふんだんに使った家庭料理を教えてもらいました。
家族が大好きだという、名前もないその料理は、骨付きの肉・丸ごとのにんにく・野菜・ハープを鍋に入れ、オリーブオイルをたっぷり注いで蓋をして煮るだけ。味付けは塩、こしょうのみ....という、じつに簡単なもの。

そういえば、フランスの肉屋やマルシェでは、大きな骨付き肉や塊肉がずらりと並んで圧巻でした。
日本では、丸鶏や塊肉といえば特別な日の料理というイメージですが、フランスの家庭では日常的にシンプルなローストや煮込みにされるんですね。

南仏在住の料理好きマダムが、ゆっくりと易しいフランス語で教えてくれたシンプルなレシピは、書き留めるだけでおいしさがリアルに伝わってきました。

帰国後、さっそく私が再現したのは、身近な鶏手羽元と青森産にんにくを丸ごと使った「南仏風、鶏とにんにくのオリーブオイル煮込み」。
鶏の手羽元、皮付きのにんにく、じゃがいも、玉ねぎ、ハーブを鍋に入れ、上からオリーブオイルをたっぷりと振りかけ、ふたをして弱火で1時間ほどコトコト煮込むだけ。

味付けは鶏と野菜に塩、こしょうを丁寧にまぶすだけで、あとは火にかけた鍋の中をときどきチェックすればOKです。
にんにくとハーブの香りが移ったジューシィな鶏肉と、とろけるほど柔らかく・ねっとりした食感のにんにくと野菜が絶品です。

最後にマダムから「鍋にたっぷり残った煮汁をパンに付けて食べるのも忘れないでね」ってアドバイスを頂きましたが、この煮汁は意外なほど炊きたての玄米や白いご飯に合うんです。
鶏や野菜の旨みが凝縮されたにんにく風味の煮汁を、ごはんにたっぷり絡めて食べると最高です。

もうひとつ、私が普段よく作るのは、南仏名物のにんにくアンチョビソース「アンショワード」。
野菜などにディップして食べるほか、パスタや魚料理のソースとしても重宝します。

作り方は、にんにく1～2片とアンチョビ5～6枚をすり潰し、オリーブオイル約大さじ2杯を少しずつ加えてお好みの濃度に調整するだけ。
イタリアの「バーニャカウダ」と見ためも食べ方も似ていますが、こちらの方がとても簡単に作れます。

このアンショワードに、隠し味としてワンスプーンの味噌を加えるとより旨みが複雑になり、和食にもマッチします。
お好みで刻んだ大葉や生姜、ゴマなどを加えれば、ごはんがすすむ練り味噌風の一品になります。