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「フレンチ×普段ごはん」
「フレンチ×普段ごはん」vol.5 塩でシンプル調理2016.07.19 Tuesday
こんにちは。
「フランス家庭料理教室アン・プチ・プ」の神崎則子です。
夏本番、汗を一杯かいたら充分な水分と適度な塩分をとって、体調をしっかりととのえましょう。
今回は料理にかかせない「塩」のお話です。
我が家ではレッスン用・自宅用ともに数種類の天然の塩を使い分けています。
天然の塩には、海水から作られる「海塩」と、古代海だった場所からとれる、いわば海水の化石「岩塩」に大きく分かれます。
海に囲まれた日本で生産されるのは、もちろん海の塩。
自然からの恵みの塩は、伝統製法で作られたミネラル分の多いものを選びたいですね。
海から自然に塩を作るためには、大変な時間と労力がかかります。
塩辛い海の水からは、いとも簡単に塩ができると思われがちですが、海水の塩分濃度はたったの3％。
ここからたくさんの塩を得るためには、天日干しや窯焚きなどの製法で、膨大な量の海水を蒸発させなければなりません。
昔ながらの製法で手間暇かけて作られる塩作りは、世界各国・日本各地に残っています。
旅先でその土地ならではの塩を探すのも楽しいですね。
さて、ここからは料理における塩の活用法です。
塩は粒状によって使い分けると、調理の効率が上がり、料理がよりおいしく仕上がります。
【1】まず常備して欲しいのは、万能に使える粒の細かいドライな塩。
サラサラと落ちて素材に均一に振れるので、味つけが手早く上手にでき、作業が大変はかどります。
【2】次に重宝するのは、しっとりした細かい海塩。溶けやすいので漬け物やマリネ、タレ・ソース作りに便利です。
料理の仕上げにも最適。すぐに溶けるので塩味の調整がスピーディにできるからです。
ちなみに私は、湿気が多く固まりやすい塩は、高知の“クジラの塩壺”に保管しています。水分を外に逃がしてサラサラした状態を保ってくれます。
【3】サクサクした食感が楽しめるフレーク状塩は、フリットやサラダ等のトッピングに用います。
ピラミッド型に結晶した大粒塩は、舌の上でゆっくり溶けて塩気がまろやかに感じられます。
【4】こだわりのお塩なら、うまみ濃厚な高級塩、フルール・ド・セル。塩田の表面に一番最初に浮かぶ希少な塩の結晶です。
料理の仕上げに振りかけて繊細な結晶の食感も楽しみましょう。シンプルな塩味ステーキやおいしい豆腐、スイーツにもぴったりです。
【5】料理の幅が広がる大粒塩、グロ・セルは、塩釜焼きや塊肉のローストなどの豪快な料理に。溶けにくいので見た目と食感のアクセントになります。
ポトフやスープの味付けにもおすすめです。
うまみたっぷりの天然の塩はシンプルに味わうのが一番です。
私の普段の朝ごはんは、玄米のシンプルな塩むすび。その日の気分で塩を選んで楽しんでいます。
塩とお米、両方のおいしさを堪能できます。
おにぎりに合うお米は、冷めてももっちりとおいしい低アミロース米。
代表的な品種は「ミルキークイーン」や「夢ごごち」です。
玄米でも白米同様にもちもち食感に炊き上がり、手でふんわりむすんでも崩れずしっかりまとまります。
なお、玄米を炊く時にも天然の塩は欠かせません。
おいしい玄米の炊き方は「フレンチ×普段ごはんvol.1」をご覧ください。
上質な塩を使うことで、作る料理が自然に素材の味を生かしたシンプル・無添加なものになり、健康と美容にも役立ちます。
皆さんもぜひお気に入りの塩を見つけて、普段のごはんをより楽しんでくださいね。
（次の記事）「フレンチ×普段ごはん」vol.6 南仏風にんにく料理
（前の記事）夏におすすめ簡単バターチキンカレー
（記事一覧）季節毎のまとめ記事もご覧ください
北鎌倉精米所の取り扱い米２９種
お米の選び方記事も参考にしてください。
＊有機JAS認定の「自然栽培」米＊
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料かつ有機肥料も不使用
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料かつ有機肥料も不使用
＊有機JAS認定ではない「自然栽培」米＊
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料、かつ有機肥料も不使用（有機JASは取得しない方針）
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料、かつ有機肥料も不使用（有機JASは取得しない方針）
＊有機JAS認定のお米＊
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料
＊有機JAS認定待ちのお米＊
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料（有機JAS認定検査待ち）
※丸３年以上、無農薬・無化学肥料（有機JAS認定検査待ち）
＊無農薬・無化学肥料のお米＊
※栽培期間中、無農薬・無化学肥料
※栽培期間中、無農薬・無化学肥料
＊減農薬（７〜８割減）無化学肥料のお米＊
※田植え直後に農薬１回のみ、残留農薬０
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も一部公開させて頂いております。
お客様の声からまとめさせて頂いた 北鎌倉精米所が選ばれる１０の理由 も合わせてご確認ください。
相場、時期、熨斗の種類など、気になる 内祝いのマナー もまとめさせて頂きましたので、参考にしてください。
内祝いや引き出物などで大量にご注文のお客様に、便利な エクセル注文用紙 もご用意しております。こちらの用紙を使用せず、ご注文内容が分かる手書きのご注文内容のお写真を メール にてお送り頂いてもOKです！
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ご不明点がございましたら、 Q＆Ａ や、 北鎌倉精米所について をご確認ください。 その他、何でもお気軽に お問い合わせ ください。
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